4 POSTUPY TEMPERACE PRO DOKONALÉ ČOKOLÁDOVÉ VÝROBKY
O principu temperace jsme psali již ZDE. Nyní se zaměříme na 4 postupy pro temperaci čokolády k přípravě čokoládových polev a následně dalších domácích čokoládových produktů jako pralinky či lanýže.
Pokud zahříváte a chladíte čokoládu bez kontroly teploty krystalizace kakaového másla vzniknou krystaly různých velikostí (špatné krystaly) a vaše čokoláda bude tzv. kvést – to znamená, že bude matná a pokrytá bílými skvrnami. Také se spíše nepříjemně rozpadne, než lahodně křupne. Abyste tomu zabránili, budete si muset čokoládu temperovat.
Temperace řídí krystaly tak, že vznikají pouze trvalé malé krystaly, což vede k mnohem kvalitnější čokoládě. Pokud chcete, aby byla vaše čokoláda lesklá „snapovatelná“, bez bílého květu, pak vás nemine temperování.
Základem je kvalitní čokoláda s obsahem kakaového másla. To dodá čokoládám krásný chutný lesk, příjemné lusknutí po zakousnutí a hladkou strukturu v ústech bez nežádoucí zrnitosti. Nebojte se neúspěchu, protože čokoládu můžete rozpustit a natemperovat znovu.
Postup č. 1: Mikrovlnná metoda pro lidi s prací, dětmi, domácími zvířaty a přáteli
Nasekanou čokoládu nasypte do plastové nebo skleněné mísy vhodné pro mikrovlnnou troubu a roztavte ji při 800–1 000 W. Každých 10-15 sekund ji kontrolujte, promíchejte a dávejte pozor, aby se nepřehřála. Když čokoláda vypadá téměř rozpuštěná, ale nahoře je stále několik kousků, vyjměte ji z mikrovlnky a jemně míchejte čokoládu, dokud nebude hladká. Měla by mírně zhoustnout. Nyní je připravena k použití.
Postup č. 2: Střední cesta pro lidi se společenským životem
Pokud s čokoládou pracujete pravidelně, pořiďte si čokoládový/kuchyňský teploměr. Nejsou příliš drahé a zaručí přesné temperování čokolády.
Na začátku vložte asi dvě třetiny z celkového množství do žáruvzdorné misky. Čokoládu rozpusťte ve vodní lázní – opět dbejte, aby se dno nádoby s čokoládou nedotýkalo vody. Nechte čokoládu pomalu rozpustit.
Jakmile je tekutá, vypněte oheň, vyjměte misku z pánve a omotejte kolem dna čistou utěrku, aby byla zůstala teplá. Přidejte zbývající čokoládu, zasuňte teploměr a míchejte čokoládu, dokud nedosáhne 31–32 °C pro tmavou čokoládu, 30–31 °C pro mléčnou čokoládu a 27–28 °C pro bílá čokoláda. Bude to trvat 5-10 minut, dle teploty v místnosti. Jakmile je hotovo, je připravena k použití.
Postup č. 3: Složitá metoda pro opravdové kutily
Metoda má malý háček, jelikož potřebujete desku z mramoru, dále teploměr, kovovou škrabku, paletový nůž nebo kuchyňskou špachtli.
Nejprve musíte čokoládu velmi jemně rozpustit v žáruvzdorné misce na pánvi s teplou vodou. Zde se ujistěte, že se čokoláda nepřehřívá a její dno se nedotýká vody. Poté nalijte asi tři čtvrtiny rozpuštěné čokolády na mramorovou desku. Pracujte s ním přes desku, dokud nedosáhne teploty 28 ° C. Je třeba měřit teplotu do celé čokolády po celé ploše desky.
Pomocí škrabky / paletového nože / špachtle seškrábněte čokoládu zpět do mísy se zahřátým zbytkem. Pokud je to nutné, veškerou čokoládu velmi opatrně zahřejte nebo ji nechejte zbytkovým teplem vrátit na teplotu 31–32 °C pro tmavou čokoládu, 30–31 °C pro mléčnou čokoládu a 27–32 °C pro bílou čokoládu. Nyní je čokoláda připravena k dalšímu použití.
Postup č. 4: Temperování pro bohaté lidi
Nejjednodušší, ale nejdražší způsob temperování čokolády je koupit temperovací stroj. To čokoládu velmi, velmi pomalu zahřeje, pak ji stejně pomalu ochladí a výsledná čokoláda zůstane hedvábně hladká.
Hodně štěstí!